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Le caratteristiche morfologiche delle ghiande constituiscono un importante elemento diagnostico nella determinazione a livello specifico del genere Quercus.

 Con il termine ghianda si indica il frutto delle querce, alberi appartenenti ai generi Quercus (Europa), Lithocarpus (Asia e Nord America) e Cyclobalanopsis (Asia) nella famiglia Fagaceae. È un frutto secco indeiscente del tipo achenio, rivestito solo parzialmente da una cupola e contenente di norma un singolo seme. Ha una forma pressoché cilindrica.

Le ghiande rappresentano una importante parte della dieta di molti animali inclusi: uccelli (come ad es. le ghiandaie, i piccioni, alcune papere e molte specie di picchi, piccoli mammiferi (es. topi, scoiattoli). Altri mammiferi di grossa e media taglia come maiali, orsi e cervi si nutrono di ghiande che possono rappresentare fino al 25% della loro dieta autunnale.
Le ghiande contengono, in percentuali variabili a seconda della specie, una grande quantità di proteine, carboidrati e grassi, minerali e vitamine.
Un tempo venivano utilizzate quale alimentazione per i maiali dato l’elevato potere nutritivo del frutto.

La bellota (ghianda) è l’alimento base dei maiali iberici con il quale si produce il famoso prosciutto iberico spagnolo di bellota (ghianda) Pata Negra o Patanegra.
Durante la monticazione (da ottobre a gennaio) il maiale mangia molte ghiande. È proprio questo frutto il responsabile di quel sapore che è così caratteristico del prosciutto pata negra bellota (ghianda).

In questo articolo cercheremo di spiegare quali sono le diverse qualità di prosciutto spagnolo esistenti e ne forniremo una breve descrizione.

Innanzitutto, abbiamo il prosciutto serrano, il più tipico, che si ottiene da maiali bianchi alimentati in libertà.
Può avere la denominazione di origine di Teruel, Trévelez o nessuna delle due.
Normalmente non supera un anno di stagionatura. Si tratta di prosciutti di bassa qualità.

In seguito, abbiamo il prosciutto iberico, che si ottiene da maiali di razza iberica.
Può provenire da Huelva (il più conosciuto è quello di Jabugo), Cordoba (Valle de los Pedroches), Estremadura o Salamanca (Guijuelo).-        Bellota (ghianda): l’animale comincia la monticazione con un peso tra 80 e 105 kg, il 60% del quale è dovuto ad una alimentazione a base di ghiande ed erba. È possibile trovarlo nel nostro negozio.
-        Recebo (ghiaia): il 30% del peso iniziale del maiale è dovuto ad una alimentazione a base di ghiande ed erba. Il resto è mangime naturale autorizzato dal Consiglio Regolatore.
-        Cebo (mangime): l’animale si alimenta completamente con mangimi autorizzati dal Consiglio Regolatore e con foraggio del pascolo.

Tra i prosciutti iberici si distinguono tre qualità: “Bellota”, “Recebo” o “Cebo”.
Essa dipenderà dall’alimentazione del maiale nella fase di ingrassamento:

Come si conserva il prosciutto iberico una volta aperto?

Quando abbiamo già iniziato ad affettarlo, dobbiamo conservare le prime fette della falda di grasso per poter poi coprire con esse la parte aperta.

Il prosciutto deve essere sempre conservato in un luogo fresco e asciutto e bisogna consumarlo in 3-4 settimane. Diversamente, risulterà alquanto duro.

Si consiglia di cominciare dal garretto, essendo la zona con minore quantità di grasso e la prima a seccarsi.

Si vedano le parti del prosciutto.

Non esiste alcuna differenza tra il prosciutto iberico e quello di Jabugo, essendo proprio quest’ultimo un prosciutto iberico. Essi provengono da maiali di razza iberica puri o non. Il fatto è che il prosciutto di Jabugo (nome della località in provincia di Huelva dove si produce) gode di una fama eccezionale tanto che alcune persone pensano che si tratti di una qualità superiore rispetto al prosciutto iberico.

Ciò non corrisponde alla realtà, visto che a Jabugo si producono prosciutti iberici tanto di buona come di cattiva qualità; perciò, quando si parla di prosciutto di Jabugo non significa necessariamente parlare di un prodotto di alta qualità.

Il paese di Jabugo:

Jabugo è una località in provincia di Huelva, situato in Andalusia, nel sud della Spagna. Nel 2007 contava 2435 abitanti. Si estende su un territorio di 25Km² con una densità di popolazione di 99,0 abitanti/km². Si trova a 112 chilometri dal capoluogo di provincia, Huelva. Il comune di Jabugo è costituito dai nuclei urbani di El Repilado, Los Romeros, Jabugo e El Quejigo.

È conosciuto a livello internazionale per il suo prosciutto iberico di Bellota prodotto nella regione e che si denomina “Jamón de Jabugo”, ovvero “prosciutto di Jabugo”.

Elaborazione dei nostri prosciutti iberici di Jabugo:

I prosciutti sono sottoposti ad un processo di stagionatura che può oscillare dai diciotto ai trenta mesi, in base a ciò che spiegheremo in seguito.

Una volta terminata la fase di monticazione e solo dopo che le ghiande abbiano sortito i loro effetti, il maiale iberico viene sacrificato.
Sono trascorsi circa 21 mesi dalla sua nascita e, come per tutti i maiali, neanche dell’iberico si butta via niente.
Si otterranno quindi salami, salsicce, sanguinacci, carne …  e, ovviamente, il prodotto di punta: il prosciutto.
Ed è proprio siccome il prosciutto è il prodotto che richiede una elaborazione migliore e tempi maggiori che la seguente spiegazione si focalizzerà proprio su questo processo:

Innanzitutto, il prosciutto si marca a fuoco per indicare la settimana in cui il maiale è stato sacrificato e poi si applica un taglio a V conosciuto anche come taglio “serrano”. In seguito si passa alla salatura, riponendo il prosciutto in pile con un massimo di 8 pezzi ed utilizzando esclusivamente sale grosso per circa 1 giorno per kg di peso, con temperatura ed umidità sempre sotto controllo. Una volta terminato questo periodo, il prosciutto viene lavato con acqua fredda o tiepida per eliminare il sale in superficie. Il prodotto non sarà più a contatto con il sale fino alla fine del processo.

Di conseguenza, il prosciutto si sposta  in apposite camere, dove rimarrà da 35 a 60 giorni a temperature basse e ad alto livello di umidità. Qui, in maniera totalmente naturale, si uniforma il sale assorbito e si perde l’acqua, che conferirà una certa consistenza al prosciutto.  

Il passo seguente è la stagionatura. I prosciutti vengono riposti in una sala e appesi individualmente e con un’unica orientazione (nord-sud). Per un periodo che oscilla tra i 6 e i 9 mesi il prosciutto deve riposare tenendo sotto controllo temperatura (tra 15 e i 30 gradi ) e umidità. È fondamentale evitare cambi bruschi di temperature. Nei prosciutti iberici con denominazione di origine il controllo questa operazione si realizza manualmente. L’artigiano apre, chiude o accosta le finestre proprio per riuscire a ricreare le condizioni ottimali per la corretta evoluzione del prosciutto. Durante questo arco di tempo il prosciutto perde liquidi (specialmente nel periodo estivo) e il grasso proveniente dalla ghianda si diffonde nel muscolo.

In seguito, il prosciutto deve essere sottoposto ad una fase di maturazione/invecchiamento. Perciò, si sposta nella cantina dove rimarrà altri 6/18 mesi, in base al peso, all’aspetto e alla qualità. Qui si lascia maturare ad una temperatura controllata che può variare solo tra i 10 e i 20 gradi e ad un livello di umidità del 70% circa. È questa la fase in cui nella parte esterna del prosciutto cresce uno strato di funghi, diversi in ogni cantina, che contribuiscono a stabilire il grasso, definendo la consistenza e donando al prosciutto il suo particolare aroma.

Infine, i prosciutti vengono spillati: esperti del settore li controllano uno ad uno, servendosi di alcuni spilli. Si tratta di un osso con il quale si praticano dei minuscoli fori in due zone diverse che poi verrà annusato per verificare l’aroma e classificare il prosciutto in base alla sua qualità.

In questo post mi farebbe piacere che tutti coloro che avessero dei dubbi inerenti al prosciutto iberico li esponessero, in modo tale da ricevere delle risposte da persone che lavorano in questo settore. Perciò, se hai qualche dubbio sulla terminologia (denominazione “Recebo”, “Cebo”, ecc.), sul metodo di elaborazione, domande sul maiale di razza iberica o qualunque altro argomento che abbia a che fare con i prosciutti iberici, scrivi in quest’articolo e specialisti del settore chiariranno ogni tuo dubbio.

Annata del prosciutto iberico:

È l’insieme di prosciutti e delle spalle dei maiali iberici sacrificati nella stessa monticazione.
Ogni annata ha le sue proprie caratteristiche.

Cantina (Bodega):

È un luogo con temperatura e umidità costante durante tutto l’anno dove si lasciano maturare i prosciutti e le spalle del maiale iberico fino al loro consumo.

Spillatura (Cala):

È il processo attraverso il quale si svelano gli squisiti aromi del prosciutto iberico, oltre a servire come controllo per verificare possibili alterazioni interne.
Viene introdotto all’interno del prosciutto una specie di spillo, fatto con un osso di stinco di cavallo o mucca. Nell’estremità di esso penetrano gli aromi che verranno percepiti attraverso l’olfatto, una volta tolto lo strumento dal prosciutto.

È la fase  in cui si sfruttano al massimo le risorse naturali.
Per queste ragioni, il maiale iberico mangia ghiande (bellota), erba e radici.
Normalmente ha inizio a partire da ottobre (coincidendo con la caduta delle prime ghiande) e si protrae fino agli ultimi giorni di febbraio o inizi di marzo. Durante questa fase, il branco di maiali dovrà essere seguito da un porcaio.
Per poter sfruttare al massimo le ghiande, all’inizio della monticazione si tende a dirigersi nei posti più lontani e di più difficile accesso per approfittare dell’agilità dei maiali.
È proprio la grande quantità di grasso prodotta dagli animali che si alimentano con ghiande a conferire alta qualità e pregio ai suoi prodotti.
Ciò si deve al lento ma graduale aumento del grasso nei muscoli, favorito dall’esercizio svolto dai maiali per pascolare.

Maiale iberico (Cerdo iberico):

Suino autoctono della zona a sud-ovest e ad est della penisola iberica, caratterizzato dal fatto che si adatta perfettamente al pascolo, ma anche dalla sua capacità di far penetrare il grasso nel magro e dal fatto che presenta delle estremità molto fini e lunghe.

Coscia (Babilla):

È la parte del maiale che presenta la minor quantità di parte magra ed è anche la parte che si affetta quando si colloca il prosciutto con la zampa in basso.

Garretto (Jarrete):

è la parte del prosciutto situata tra la tibia e il perone che, una volta ottenuta, si taglia in bocconcini per poterne apprezzare in pieno il sapore e la consistenza.

Fiocco (Maza):

È la parte più magra del prosciutto iberico e che è possibile affettare quando si colloca il prosciutto con la zampa in alto.

Affilacoltelli:

Utensile cilindrico di acciaio provvisto di manico che si usa per affilare i coltelli.

Infiltrazioni:

Linee di grasso che si trovano tra la massa muscolare che rendono il prosciutto succoso; nel caso della qualità “bellota” (ghianda), vi si accumulano i composti volatili della ghianda durante la maturazione. Ciò ne determinerà il sapore e l’aroma finale.

Coltello da prosciutto:

coltello dalla lama stretta, dalla forma allargata e flessibile che permette di tagliare il prosciutto in fette finissime.

Siccome offriamo anche un servizio di affettatori di prosciutto iberico e siamo sempre in stretto contatto con professionisti del settore, abbiamo pensato di aprire un post nel quale possiate esprimere i vostri dubbi o le vostre domande sul taglio del prosciutto iberico proprio per sfruttare le conoscenze dei professionisti, essendo loro stessi a rispondervi. Talvolta, è possibile che vi risponda più di un affettatore, in modo tale da avere più opinioni.

Spero che vi risulti utile e vi aiuti a chiarire ogni vostro dubbio.

In realtà il termine “Pata Negra” non è corretto e non si può utilizzare nelle etichette siccome è facile confonderlo.

Pata Negra”, letteralmente “zampa nera”, si riferisce, appunto, al colore delle zampe dei Maiali di razza iberica. Tuttavia, esistono degli esemplari di razza iberica che potrebbero non avere la zampa nera e dei maiali bianchi che, invece, la potrebbero avere.

Per queste ragioni, è normale riferirsi al prosciutto “Pata Negra” senza sapere che bisognerebbe invece parlare di prosciutto iberico e, all’interno di questa varietà, è importante sapere che qualità stiamo comprando: Bellota, Recebo o Cebo.